手冲咖啡技巧：手冲咖啡如何冲出咖啡甜感 手冲

　    之前有一位小伙伴在公众号留言“怎么才能把咖啡冲甜”，本期咖啡师养成记就来讨论一下咖啡的甜味从哪里来，我们又该如何把咖啡的甜感冲出来呢？

    咖啡的甜味来自哪里？

    咖啡生豆含有糖类、蛋白质、脂肪、盐碱酸、钾、粗纤维、水分等营养成分。咖啡豆在烘焙过程中，由于高温的烘焙，咖啡豆会发生梅纳反应和焦糖化反应，使咖啡豆的原糖类、氨基酸等转化为多糖，所以你所品尝到的咖啡的甜感是咖啡经过烘焙后所表现出来的。

    如何品尝出咖啡中的甜味？

    咖啡的风味质是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，通过神经传进大脑。味觉只能分辨出酸，甜，苦，咸，鲜，但咖啡中没有“鲜”这个说法，所以咖啡关于风味的大类上只有4种。

    一般来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌头两侧的前半段对鲜味最灵敏，舌头两侧中后段对酸味最敏感（不是说这些部分对其他的三个风味感受不出来，表达的只是最突出的一点）。

    如何冲出咖啡中的甜感？

    首先咖啡甜感是否突出，取决于咖啡生豆本身的风味在烘焙过程有没有把生豆中的甜感更好地表达出来。在品尝咖啡的时候，咖啡表现出甜感的风味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黄糖、焦糖等等。

    1.水温：你可以尝试用高一点儿的水温，例如92-93度的水温（中浅烘焙咖啡冲煮），高水温更容易萃取出中大分子物质，包括糖分。当然高温也会容易将其它的物质萃出，包括像单宁酸等苦涩的大分子物质。所以相应的其他的参数也要调整。当然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建议用这么高的水温了，中深烘焙的咖啡豆建议用89-90度的水温冲煮，太高温冲煮容易萃取过度，出现苦涩，木质的味道。

    2.搅拌的手法：这样的方法原理类似于：当你把盐，酸，糖一起放在水里，不动他们，观察他们溶解的速度，你会发现，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿个搅拌棒去搅拌一下，你会发现，糖分溶解快很多；手冲手法上也是一样的道理，水柱可以大一点，注水高度可以高一些，以增加萃取过程中的搅拌效率，这样咖啡里面的糖分会加快溶解入咖啡液里；

    3.接下来就是研磨刻度和冲煮时间了，定了水温和冲煮的手法，题主就可以多试一下，看看那个研磨刻度和冲煮时间的搭配下，咖啡会比较甜，就可以定下这个萃取甜味的冲煮方案了。

    说了这么多，有人会问为什么不直接定一个参数呢？正如上面所提到的，每款豆子的风味都不同，而且每个人味觉感受都不一样，很难做到一个参数就能适用所有豆子都能冲出甜感。甜度在咖啡的口味里是占比比较少的，显然低于苦和酸，所以提升甜味不能只看甜味，而要结合三种味道的关系来看。

    甜和酸是一对好朋友，例如一杯只放了糖的水，体现出来的只是纯粹的呆甜，而再往这杯糖水里加入微量的柠檬汁，反而会激活了甜感，更具“灵魂”的甜感。这可能和我们舌头感受味道的区域分布有关系，最前端的舌尖感受甜味，两侧感受酸味，后根感受苦味，所以很有可能酸味在中间是起着平衡调和作用的。

    那么有什么咖啡豆的甜感会比较明显呢？

    在生豆上，选用全熟的红樱桃果子会使甜感上更有优势。在处理法上，日晒处理和蜜处理的咖啡会在甜感上突出。